La cocina de Filipinas todavía conserva hoy el sabor de los antiguos colonizadores castellanos, aderezado con un sutil toque exótico, aunque España perdió su última colonia en Asia hace más de un siglo.

Se calcula que el 80 por ciento de todos los platos tradicionales filipinos tiene su origen en la cocina española, aunque cada manjar se ha modificado al gusto del paladar local, razón por la que por ejemplo la paella, más conocida como "arroz valenciana", se prepara con chorizo, lo que se consideraría una total aberración en Levante.

Los españoles introdujeron los tomates, el ajo y el aceite de oliva, técnicas como el empanado con pan rallado o saltear con cebollas casi cualquier alimento, y costumbres tan castizas como la "merienda", que ha conservado su nombre en tagalo.



La mezcla de influencias tanto españolas como de México, de donde venían muchos representantes coloniales, se puede ver en el "adobo", consistente en cocinar a fuego muy lento pollo, cerdo o una mezcla de ambos en una pasta de vinagre con dientes de ajo machacados en mortero, hoja de laurel y granos de pimienta negra.

El adobo se conserva bien fuera de la nevera por su alto contenido en vinagre, y de esta forma es el favorito de los excursionistas y tribus de las montañas del norte del país.

Además, se considera el plato nacional de Filipinas, pues es consumido por todas las clases sociales en distintas variedades según la región o el momento de la comida.

Para desayunar, el adobo se prepara junto a arroz rehogado con ajo y huevo frito, con arroz blanco simple para comer o cenar, y en emparedados para llevar si se va a ir de excursión.

Como en la mayoría de países asiáticos, el arroz es fundamental en la cocina filipina, pero en Filipinas no se le añade curry ni se prepara normalmente frito como en China.



Por ello, el "arroz caldo" es más bien un puré o potaje de arroz con trozos de pollo deshuesado y cebolla, algo distinto al arroz caldoso de Valencia, cuyo exceso de líquido está pensado para que se tome casi como una sopa.



El plato estrella y protagonista habitual de todo tipo de celebraciones es el "lechón", un cerdo entero asado en una espita sobre brasas calientes y que suele servirse acompañado de arroz y una salsa elaborada con el hígado del propio animal.

La piel, pese a ser más dura que la del cochinillo español tan típico de Ávila o Segovia, también se come, al estilo de la del pato pequinés, de elaboración muy similar.

Tan popular es entre los filipinos que los habitantes de las regiones de Balay y Batangas lo incluyen en los actos de las fiestas por su patrón, San Juan.



El cerdo está también presente en el "menudo", una especie de estofado con hígado, y por supuesto también preparado en adobo.



Otro guiso con notable sabor castellano es el "kare-kare", un potaje de rabo de buey al que los filipinos han dado el toque local añadiéndole berenjenas, cacahuetes molidos y arroz tostado.

También es muy típica la "caldereta", parecido al clásico estofado español pero añadiéndole un poco de piña, que según los filipinos le va muy bien tanto al marisco como a la ternera.



En cuanto a los postres, una auténtica obsesión nacional, los filipinos son grandes entusiastas del "pan de sal", unos panecillos de desayuno que pese a llamarse así son en realidad dulces, el flan y la "ensaimada", cuya versión local está recubierta de queso cremoso.